Mukati
Ovhiri emazuva ano agadzira kubheka nzira yakatendeseka yekugadzirira chikafu chinonaka chine hushoma hwekunetseka. Ini ndinongoisa hove, miriwo kana nyama muvheni yakapetwa, "ndakanganwa" nezvazvo kwenguva yemaminitsi gumi kusvika kumaawa akati wandei - uye voila, une chikafu chemanheru chakazara chakagadzirira pasina kumwe kufambiswa kwemuviri. Kana iwe ukangovhura chero nzira yekubikisa iyo inosanganisira kubheka muchoto, inogona kuratidza tembiricha iri pakati pe10 kusvika 180 degrees, kana kutokwira. Iyi nzira ine zvese zvakanakira uye zvakawandisa zvakaipira.
Zvakanakira nekuipira kwekubheka muchoto
Chinhu chikuru chinosiyanisa chekubheka muchoto (ngatichidaidzei chinyakare) tembiricha yakashandiswa, iri pamusoro zvakanyanya kupfuura tembiricha yekubika yechigadzirwa, iyo yatinovavarira. Izvo hazvina basa kana iwe uchida kuwana ine muto Medium Rare yakagochwa nyama yemombe (yakabikwa tembiricha - 55 madhigirii) kana kupfuura kubva muchivi, iwe unofarira kukanya nyama zvachose (iyo tembiricha yekugadzirira iri makumi manomwe emadhigirii): zvese imwe uye imwe mhedzisiro yakaenzana kure nehurefu hwe70-180 madhigirii. Kuzviisa nenzira yekufananidzira, tinoshandisa hydraulic muchina kuti sando mudiki diki. Sei izvi zvichiitika? Kubheka pane yakanyanya tembiricha kune akati wandei zvakanakira, iwo makuru acho ari:
- nguva…Mubatanidzwa pakati pezvinopisa uye zvigadzirwa zvinoiswa muovheni mweya, uye sezvamunoziva (kana kuti hamuzivi) kubva mukosi yefizikisi yechikoro, mweya une kuderera kwakanyanya kwekupisa uye kugona kushoma. Izvi zvinoreva kuti inodziya zvishoma nezvishoma yega uye zvishoma nezvishoma inopisa iyo yainosangana nayo. Ndicho chikonzero nei tichikwanisa kusvuta mubhati pakupisa kweanenge 100 degrees, uye nyama yakakangwa, iyo inotorwa muchoto, inoramba iine muto uye pink pane yakachekwa. Nekudaro, nenzira imwecheteyo, izvi zvinoreva kuti isu tinofanirwa kuseta tembiricha zvakanaka pamusoro peinoda tembiricha yekubikira, zvikasadaro tichafanira kumirira kwemazera.
- Zvokudya… Chii chinonaka, chinokisa mukanwa chekugocha nyama yemombe chinotaridzika, sezvo ini ndatora semuenzaniso? Hongu, mukati maro mune muto uye pingi - asi pamusoro payo panofanira kunge paine rosy, yakabikwa, inofadza. Iyi fry ndeye mhedzisiro yakanangana nemaitiro eMaillard, panguva iyo, apo tembiricha inosvika madigiri zana nemakumi maviri uye pamusoro, caramelization yeshuga inoitika. Nekugocha nyama patembiricha yakakwira, tinogadzira mamiriro akakodzera ekuita uku, izvo zvinokutendera kuti uite pasina kuwedzerwa kukangwa: zvese zvinoitika muchoto chaimo, pasina imwezve simba pauri.
- Supervision… Izwi rekuti “ndakanganwa” mundima yekutanga yechinyorwa chino, ndakariisa mumakotesheni echikonzero: hauzokwanise kukanganwa nezve huku kana hove iri kubikwa muchoto. Zvikasadaro, uchinge warasikirwa nehafu yeawa, unoisa panjodzi yekuwana dhishi risingadyiwe, kana kunyangwe izere nekubheka pepa remazimbe. Chinonyanya kugumbura, kuita uku hakugadzirisike, kumisikidza, sezvakaimbwa murwiyo rwekare, hakugone kudzoserwa kumashure.
- Kuvuka… Kubika pamusoro pe100 degrees kune imwe mhedzisiro, uye iwe unoziva chaizvo zvandiri kutaura nezvazvo, kunyangwe dai usina A mune fizikiki. Pane tembiricha iyi, mvura inopwa, uye kana tiri kutaura nezvemvura iri muchigadzirwa pachayo, inozoserera semhedzisiro. Zviri nyore kupfuudza chimedu chenyama kana hove, madhishi uye mafuru ane rubatsiro rwechivharo - asi chaizvo zvavanobatsira, uye usabvisa zvachose dambudziko.
- Kusiyana kwetembiricha… Ichiripo, uye iyo yekupisa inokwana nemafuta ekudzivirira haina kudzima ichi chokwadi. Nepo isu tichishandisa thermometer yenyama kuyera tembiricha iri pakati penzombe yedu yakagochwa, zvidimbu zvayo zvekunze zvinoratidzwa kune yakanyanya kupisa kupisa uye nekukurumidza nekukurumidza. Mune nyama yakabikwa yakabikwa, iyi nyama yakaomeswa ichave yakatetepa uye haizotitadzise kudya chidimbu chedu nemufaro, asi kana ukapotsa zvishoma - uye ndizvozvo, buritsa mwenje.
Zvese izvi zvakashata zvinogona kusanganiswa kuita imwechete - "Kana ukasatarisira izvo zvakabikwa muchoto, unogona kushatisa chikafu" - uye, zvokwadi, zvakanakira kubikwa kwechinyakare mune dzakawanda zviitiko zvinokunda. Asi kune zvakare mukana wekuenda neimwe nzira - kudzikisira tembiricha uye kuwedzera nguva yekubika. Maitiro akati wandei ekubika anoteera musimboti uyu.
Kutonhora kwakadzika kubika
Yakadzika-tembiricha yekubika mune ese akasiyana ayo anowanzo shanda pamwe nekupisa kubva pa50 (yakaderera haisisiri kubheka, asi kupisa kudziyisa) kusvika pamadhigrii zana, ndiko kuti, kwete pamusoro penzvimbo yekubikira (uye, iyo inonyanya kukosha kwatiri, inoshanda evaporation) yemvura. Iwe unogona kunge uchiziva iwo makuru mhando dzepasi-tembiricha yekubheka:
Kubika uye kubika
Kubika chikafu mune mvura kunokutendera kuti usazvidya moyo zvakanyanya nezvekuomesa: nekuti izvi, iyo mvura yauri kufashaira kana kubika inofanira kutanga yaoma kana, zvakanyanyisa, kubuda, uye izvi zviri nyore kwazvo kuteedzera pane kuyera iyo hunyoro hunowanikwa muchidimbu chenyama.
Kugeza kwemvura kubika
Zvigadzirwa (kazhinji zvinyoro kana kanenge viscous) zvinoendeswa kune mudziyo, unoiswa mune imwe mudziyo uzere nemvura. Iwe haufanirwe kunetseka nezvekupisa - mvura yakatenderedza gaba rine chikafu kumativi ese haiite kuti dzipise kupfuura 100 madhigirii kusvika yanyungudika zvachose. Aya ndiwo magadzirirwo anoitwa madhiri uye pate, uye iwe unogona kuverenga nezve kugezesa mvura mune zvese zvese pano.
Steam kubika
Zvigadzirwa zvinoiswa pamusoro pemvura inopisa uye zvakafukidzwa nechifukidziro chisingabudisi steam, zvichiita kuti chitenderere mukati. Somugumisiro, zvigadzirwa zvakabikwa pakupisa kweanenge 100 madhigirii, usaome uye usarasikirwa nemafuta anonhuwira ari mavari, ayo, panguva yekubika, anopinda mumvura. Ini ndakanyora zvakawanda nezve steaming pano.
Su-vid
Zvigadzirwa zvinotakurwa muhomwe yepurasitiki, yakanyudzwa mumvura, kutonhora kwayo kunodzorwa nekururama kwezvikamu zvechidimbu, uye yakabikwa nenzira iyi kwemaawa akawanda, kana kunyange mazuva. Nekuda kweizvozvo, ndiro inowana yunifomu yakagochwa mukati mehupamhi hwayo hwose, inochengeta kuravira kwayo uye inoramba iine muto unoshamisa. Ehe, iyo sous-vide nzira haigone kutsanangurwa muchidimbu, saka kune ruzivo ndinokurudzira kunongedzera kuchinyorwa changu Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Kutonhora kwakadzika kubheka
Sezvo ini ndisina kunyora chinyorwa chakaparadzaniswa nezve yakadzika-tembiricha kubheka, kusiyana nedzimwe nzira dzepasi-kupisa kupisa kupisa, isu tichagara pazviri mune zvishoma zvishoma. Yakadzika-tembiricha kubheka yakafanana kubheka muchoto sezvatinozviziva isu, asi pane yakanyanya yakadzika tembiricha, mune yakafanana huwandu hwe50-100 madhigirii.
Zvinogona kutaridzika senge nzira iyi ichangobva kugadzirwa, apo vabiki vakatanga kutsauka kubva pamakumi emakore-ekare mabikirwo uye vasingatye kuyedza, asi muchokwadi, kubheka-kwakadzika-tembiricha kune tsika refu. Mumazuva ekare, apo zvese chikafu zvaibikwa muhovhoni imwe, zvainyungudika zvakanaka. uyezve, sezvavakatonhora pasi, vaishandiswa kugadzira madhishi akasiyana siyana.
Pakutanga, pasi pemabharaki anopisa, vaibika chimwe chinhu chaida kudziya kwakanyanya, asi chakabikwa nekukasira - chingwa, makeke akati sandara, zvichingodaro. Kwakazouya kutendeuka kwemuto nemadhishi, ayo aibikwa pane tembiricha yakadzikira zvishoma, asi zvichiri zvakakwira chaizvo.
Uye pakupedzisira, kana ovhoni yanga isisatsva, zvidimbu zvakaomarara zve nyama zvakatumirwa mairi, izvo zvakaneta kwemaawa mazhinji pakudziya kwakadzika, kunyevenutsa uye kuwana kuravira. Nhasi, kubheka kwakadzika-tembiricha kunoshandiswa kweanenge zvinangwa zvakafanana: kunonoka kubheka pane yakaderera tembiricha kunobatsira kupfekedza akaomarara akacheka, shanduko yeinobatanidza nyama kupinda gelatin, uye yakaderera tembiricha inobatsira nyama yakadaro kuchengetedza mamwe majusi, nekuti haina kupfuma mavari zvakadaro. Zvakadaro, kubheka kwakadzika-tembiricha kune zvayakaipira - saka, nyama ichiri kuoma, nekuti hunyoro hwemvura iri kudaro kana neimwe nzira inoitika zvakasikwa.
Kuitira kudzikisira kuita uku, nyama inogona kuiswa muforoma nemvura shoma yakawedzerwa (kana kusawedzerwa, zvinoenderana nekuti nyama yatinobika ine muto wakadii) uye yakafukidzwa nefiripi. Chimwe chakakanganisika ndechekuti nyama yakabikwa nenzira iyi haina kana crust. Neichi chikonzero, inowanzo kuunzwa patembiricha yepamusoro kana yakakangwa - kungave pakutanga chaiko kana kumagumo, usati washumira. Nekudaro, kune avo avo akaomeswa akarambidzwa, kukanganisa uku kunogona kuve mukana, zvichipa mukana wekuravira nyama inonaka yakabikwa muchoto.
Yakadzika Kupisa Bika Mapepa
Chaizvoizvo, unogona kubheka chero chidimbu chenyama nenzira iyi - ingodzora tembiricha uye wedzera nguva yekubika. Muriwo nehove zvinogona kubikwa panodzika tembiricha, asi izvi hazviite zvine musoro, hazvizobatsirike nenzira iyi. Kuti ndikupe zano reiyi nzira, heano mamwe akagadzirira-akagadzirwa mapipi. Vamwe vacho vanoshandisa tembiricha yakakwira zvishoma kupfuura madhigirii zana, saka kubva pakatarisana nemaonero, ichi hachisi chekupisa chepasi, asi chimwe chinhu chiri pakati, asi chinogona zvakare kubikwa uchishandisa nzira iyi.
- Gwayana rakakangwa
- Ovhiri nyama yemombe
- Makumbo edhadha muchoto
- Nguruve
- Akabikwa Goose Makumbo